COME SI BEVE IL CAFFE'?

Si dice che il caffè migliore è quello che si prepara con le proprie mani. Può essere vero; rimane importante stabilire tuttavia quale metodo si usa. Perché ne esistono diversi, tutti validi: è questione di gusti.

Il metodo ad infusione è il più antico e semplice modo di fare il caffè, adottato la prima volta in Francia nel 1771. Si scalda un bricco aperto, facendovi bollire acqua. Si butta l'acqua e si mette nel bricco il caffè macinato, quindi si aggiunge acqua calda e si mescola. Si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si filtra con il colino.

Esiste poi il Caffè alla turca, termine con cui vengono descritti, piuttosto impropriamente, tutti i caffè medio-orientali. Quante e quali siano le varianti, comunque, il caffè si fa con l'ibrik, un bricchetto di metallo (solitamente ottone) a un solo manico, più stretto all'imboccatura che alla base. Si mette nell'ibrik dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l'acqua, portando tutto ad ebollizione a fuoco basso. Si toglie dal fuoco aggiungendo il caffè macinato finissimo e si mette il tutto a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola. L'operazione va ripetuta altre due volte. L'ultima volta si aggiunge un cucchiaino da tè (5 ml) di acqua fredda per accelerare la deposizione dei fondi.

Un altro metodo, molto diffuso nel Nord America ed in nord Europa (Francia), è quello con il filtro. L'attrezzatura utilizzata è una brocca, un filtro e dei sacchetti-filtro di carta o stoffa. Il risultato è un caffè eccellente. Si riscalda preventivamente la brocca, si sistema poi il sacchetto conico entro il filtro ponendo tutto su un altro contenitore (brocca o teiera). Di seguito si mette dentro, a cucchiaiate, il caffè necessario, macinato medio-fine, versando poi lentamente l'acqua bollente. Quando tutto il liquido è passato nel contenitore, si toglie il filtro, si copre il contenitore e si serve.

Altro metodo tipicamente occidentale è il caffè solubile. Si può preparare con il processo spray-drying o con il processo di liofilizzazione. Ambedue i metodi prevedono un'estrazione del caffè tostato e macinato in estrattore a colonne con acqua calda a circa 180° C sotto pressione. L'estratto acquoso così ottenuto deve poi essere privato dell'acqua. Con il metodo spay-drying esso viene prima concentrato e poi spruzzato sotto pressione dall'alto di una torre, contro corrente rispetto ad un flusso di aria a 250°C. Quest'ultima fornisce il calore necessario per far evaporare l'acqua contenuta nelle gocce di estratto, che cadono sul fondo del cilindro sotto forma di polvere. Con la liofilizzazione l'estratto acquoso viene dapprima concentrato e poi congelato lentamente a circa -40°C; successivamente viene frantumato in granuli dalle dimensioni desiderate per il prodotto finito e quindi sottoposto alla sublimazione, e cioè il passaggio diretto dell'acqua dallo stato di ghiaccio allo stato di vapore. Per il consumatore la preparazione della bevanda con il caffè solubile è molto semplice: basta scioglierlo in acqua bollente. Le dosi normalmente utilizzate sono 1,5-3,0 g di caffè solubile in 150-190 ml di acqua.

Diffuso soprattutto in Norvegia è il caffè bollito. Il caffè macinato grossolanamente e tostato chiaro viene fatto bollire in acqua per circa 10 minuti. Si versa quindi nella tazza senza filtrarlo e lo si beve dopo aver lasciato depositare i fondi. Si utilizzano circa 10 g di caffè per tazza, dalla capienza media di 150-190 ml.

Poteva non mancare nella enunciazione dei metodi quello alla napoletana, caratteristico per la sua particolare caffettiera, composta di due parti con in mezzo un filtro a cestello. Il filtro a cestello viene riempito con caffè tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore della caffettiera viene riempita d'acqua e quella di servizio, completa di beccuccio, vi viene avvitata sopra a testa in giù. Si mette il tutto sul fuoco e, quando l'acqua bolle, la macchinetta viene tolta dal fuoco e capovolta per permettere all'acqua calda di scorrere attraverso il caffè nel contenitore inferiore.

Rimanendo in Italia classico è il metodo di preparazione del caffè con la moka. La caffettiera moka è composta da tre parti collegate fra loro: in basso la caldaia nella quale l'acqua viene portata ad ebollizione, in mezzo il filtro metallico che serve a contenere il caffè macinato finemente, ed in alto la parte che raccoglie la bevanda. L'acqua passa attraverso il caffè grazie ad una leggera pressione fornita dal vapore, tempo di contatto tra l'acqua e caffè circa 1 minuto. Il risultato è una bevanda dal gusto deciso, con corposità media ed aroma piuttosto intenso. Normalmente si utilizzano 6 g di caffè tostato da medio a scuro per tazza, quest'ultima ha un volume di 40-50 ml.

In ultimo e con particolare attenzione parliamo di un metodo italiano d'hoc: l'espresso all'italiana, preparato con un metodo d'estrazione particolare che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall'aroma intensi. L'estrazione con il metodo espresso viene eseguita con acqua deionizzata a 90-94°C e a pressione elevata; il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè varia da 15 a 35 secondi. Si utilizzano 6-7 g di caffè per tazza, macinato finemente e tostato da medio a scuro. Il volume della bevanda oscilla intorno ai 20-35 ml. Le caratteristiche di un caffè espresso sono: la crema, il corpo, l'aroma.

 

Caffè ad Infusione

Caffè alla Turca

Caffè Filtro

Caffè Solubile

Caffè Bollito

 

Caffè alla Napoletana

 

Caffè espresso Moka

Espresso all'italiana

   
       
       
     
   
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