COS'E' IL CAFFE'

Le due principali specie di caffè in commercio sono la Coffea Arabica L., semplicemente denominata Arabica, e la Coffea canephora Pierre ex Froehner, denominata Robusta.

Le due specie presentano differenze sia qualitative sia quantitative nella loro composizione chimica. L'Arabica contiene più lipidi e altre sostanze come la trigonellina mentre la Robusta contiene più caffeina e acidi clorogenici. Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e totalmente assenti nell'altra.

La composizione del caffè si modifica molto con la torrefazione, cioè con quel processo termico che trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda. Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono, altri invece si formano. Poiché i processi di torrefazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta differente: è facile quindi immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di miscele di caffè in commercio.

La Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto all'Arabica.

Ma variano anche le altre componenti.

Il caffè non è considerato "un alimento" (fonte Organizzazione Mondiale della Sanità), nonostante contenga alcuni nutrienti, oltre a numerosissimi composti di vario tipo; il più noto è la caffeina.

Esaminiamo nel dettaglio le sostanze chimiche di un chicco di caffè: - minerali: il caffè verde contiene il 4% circa di minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati ecc.) di cui il 40% è rappresentato da potassio. Quest'ultimo viene estratto quasi totalmente durante la preparazione della bevanda e si ritrova nella tazzina;

- lipidi, alcuni trigliceridi e acidi grassi liberi. Oltre ai lipidi sono presenti alcune cere nella parte corticale del chicco. Molti lipidi vannopersi durante la tostatura e molti altri vengono trattenuti, durante la preparazione della bevanda, dallo stesso letto del caffè macinato o dal filtro utilizzato. Soltanto nel caffè bollito, tipico dei paesi nordici, gran parte dei lipidi passano nella bevanda e questa frazione lipidica può contenere il cosiddetto "fattore X", sospettato di essere responsabile dell'innalzamento del colesterolo nel sangue, di cui oggi si conosce l'identità;

-proteine e aminoacidi: circa metà delle proteine sono albumine solubili in acqua, ma sia le proteine sia gli aminoacidi liberi si perdono durante la tostatura o restano inutilizzati nei pigmenti marroni del chicco tostato;

- carboidrati: in parte solubili (saccarosio e polimeri dell'arabinosio, del galattosio, ecc.) e in parte insolubili (cellulose, eccetera) si perdono durante la tostatura mediante depolimerizzazione e per formazione di composti aromatici, mediante reazione con gli aminoacidi.

 

La pianta in fiore

Fiori e Drupe

Tipo di fiore

Tipo di fiore

 

Tipo di fiore

 

Drupe aperte

   
       
       
     
   
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